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蜂蜜蛋糕做法配方 教你做老式蜂蜜蛋糕 寻找记忆中的味道

时间:2021/4/20 19:23:12   作者:网友投稿   来源:fengmi.whgaron.com   阅读:3647   评论:0
内容摘要:蜂蜜蛋糕做法配方教你做老式蜂蜜蛋糕寻找记忆中的味道芳草时光:老式蜂蜜蛋糕与古早味蛋糕一样,是很多人记忆中的儿时味道。在过去那个年代,不使用任何添加剂,采用原始的打发鸡蛋方式,就能让蛋糕膨松柔软,还原出最纯朴的蛋香味。直到现在,它仍然受到众多男女老少的欢迎,在街边小店总能看到人们排队购买它的情景。蜂蜜蛋糕的尺寸通常很小,...

蜂蜜蛋糕做法配方 教你做老式蜂蜜蛋糕 寻找记忆中的味道


芳草时光:老式蜂蜜蛋糕与古早味蛋糕一样,是很多人记忆中的儿时味道。在过去那个年代,不使用任何添加剂,采用原始的打发鸡蛋方式,就能让蛋糕膨松柔软,还原出最纯朴的蛋香味。直到现在,它仍然受到众多男女老少的欢迎,在街边小店总能看到人们排队购买它的情景。


蜂蜜蛋糕的尺寸通常很小,小到差不多一口一个。它的风味主要源自于鸡蛋与蜂蜜,蜂蜜含有较多的还原糖,而鸡蛋拥有丰富的蛋白质,因此烘烤时美拉德反应与焦糖化反应更加强烈,使得它的烘焙色泽更深,焦糖香味更突出。

其实,这款蛋糕的原料和做法,与海绵蛋糕非常相似。它的主要原料有鸡蛋、面粉、蜂蜜、砂糖、植物油。

面粉一般选择低筋面粉,降低筋度能让蛋糕组织更松软。不过也有人采用普通的多用途小麦粉,这种面粉相当于中筋面粉,它能保留更多的原麦香味,而且蛋白质增加也能为蛋糕表皮带来一定的脆度。


蜂蜜蛋糕做法配方_教你做老式蜂蜜蛋糕_寻找记忆中的味道


糖的总量应占全蛋液重量的50%以上,这样打发出的全蛋液气泡更加稳定。这里的糖包括细砂糖与蜂蜜,它们的比例大约为3:2。细砂糖就是蔗糖,纯度非常高。而蜂蜜是一种糖浆,主要含有葡萄糖与果糖,这两种还原糖就是蛋糕容易上色的幕后推手。之所以用细砂糖与蜂蜜搭配,主要考虑到蜂蜜的纯度不够,会影响到气泡的稳定性,而且蜂蜜添加量过多也会造成蛋糕上色过重。

任何无味的植物油都可以作为蜂蜜蛋糕的原料,当然不添加油脂也是可以的。不过油脂能降低面糊的筋度,增加蛋糕的延展性,软化蛋糕的组织。这款蛋糕的油脂不宜添加过多,否则会导致面糊容易消泡。


制作这款蛋糕的难点,在于对全蛋液的打发。简单的流程就是,先将鸡蛋打散,然后加热至大约40度,也就是接近人体的温度。加温蛋液的好处是能让蛋黄中的油脂软化,让蛋白质更容易打发起来。接着加入砂糖与蜂蜜,糖是全蛋液打发稳定的保障,它能防止气泡水分的流失,所以不宜减少。将蛋液充分打发变黏稠,这时的气泡会变得很坚韧。由于加入了蛋黄,打发全蛋要比打发蛋白时间更长,最好使用一个300瓦以上功率的打蛋器,这能让你的打发工作变得事半功倍。

打发完成的全蛋液,不能静置时间太久,你应该马上过筛加入面粉进行搅拌。由于面粉数量较多,需要分两次加入,避免重力作用压迫气泡破裂。将面糊从底部往上翻,这种搅拌方法能最大程度避免对气泡的伤害,新手朋友应该熟练掌握好这种翻拌手法。

不过话又说回来,不能因为过度害怕消泡,而对面粉搅拌不充分,这样容易导致两个后果:一是面糊中存在干粉,二是大气泡没有消除掉。最后加入植物油的操作也是一样的,油脂不太容易与面糊混合均匀,所以需要你耐心去拌匀它,否则会影响蛋糕组织口感。


为了让蛋糕表皮带有酥脆的口感,我们弃用纸杯模具,让面糊直接与金属模具接触,能使面糊的受热效率更高。这种烘烤方式就像玛德琳蛋糕一样,在面糊量少而金属导热效率高的情况下,蛋糕的表皮会变得脆一些。要保证容易脱模,你要使用带涂层的不粘模具,再用少量软化黄油涂抹模具内部即可。

面糊的流动性比较高,无需借助裱花袋,可以直接从搅拌盆倒入模具中。由于蜂蜜蛋糕没有加入泡打粉,所以没有玛芬蛋糕的膨胀爆发力那么强,即使将面糊填充至模具的9分满,烘烤后也不会有蘑菇头。在面糊顶部撒入少量芝麻,除了可以装饰蛋糕,还可以带入芝麻的焙烤香味,更有老式蛋糕的感觉。

将烤箱充分预热,这样在面糊送入时就能提供较高的加热效率。单个模具的面糊量不多,用170度烘烤18分钟,就能让蛋糕充分熟成,烘焙色泽明显。出炉后要马上将蛋糕脱模具,因为继续留在模具中会影响到热气的散发,使表皮变湿软。新鲜出炉的蜂蜜蛋糕表皮香脆,内部柔软,蛋香与蜂蜜香味相得益彰。

食谱信息

【模具】圆径7cm*高3cm的12连金属玛芬模具

【份量】6个,2-3人食用

【烘烤】预热200度,烤箱中下层,烘烤上下火170度,时长18分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整

【保存】常温密封保存2天,冷藏密封保存4天

原料

低筋面粉60克,全蛋液100克,细砂糖30克,蜂蜜20克,玉米油10克,白芝麻2克


准备原料
步骤1

用额外的黄油涂抹模具内侧,然后放入冰箱冷藏,这样可以使蛋糕更容易脱模。


涂抹黄油
步骤2

开始用200度预热烤箱。


预热烤箱
步骤3

在搅拌盆中加入鸡蛋、细砂糖与蜂蜜,然后将搅拌盆放入装50度温水的大盆中。


加入原料

隔水加热
步骤4

开启电动打蛋器低速打发1分钟,这时蛋液已经升温接近40度。


开始打发
步骤5

取出打蛋盆,用打蛋器中速打发全蛋液,蛋液的纹路会逐渐明显,中途停下用刮刀刮一下边缘的蛋液。


中速打发

纹路明显

用刮刀混合面糊
步骤6

将全蛋液打发至提起打蛋器画纹路不消失,用牙签插入蛋液1cm,牙签能保持不动,则说明全蛋液打发到位。然后再开低速整理蛋液,使气泡更加细腻。我用功率300W的打蛋器,这个阶段大约打发了5分钟。


画纹路不消失

牙签不倒

低速整理气泡
步骤7

将面粉分两次过筛加入全蛋液中,用刮刀从搅拌盆底部将面糊翻至表面,旋转搅拌盆30度后再重复操作,直到干粉完全消失。


过筛加入面粉

翻拌手法
步骤8

加入玉米油继续用相同手法翻拌均匀。此时面糊略微黏稠,拥有一定的流动性。


加入玉米油

翻拌均匀

面糊状态
步骤9

用刮刀将面糊刮入模具中,面糊的高度为模具的9成左右,然后晃动模具使面糊变得平整。以教程使用的模具规格,大约可以制作6个。


刮入模具

震动模具
步骤10

依次在面糊表面均匀撒上白芝麻,完成最后装饰。


撒芝麻
步骤11

送入烤箱中下层,调整上下火170度,时长为18分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整。


送入烤箱

调整温度
步骤12

蛋糕会膨胀至最高点后回落,表面上色明显后移出烤箱。


烤箱中的状态

移出烤箱
步骤13

敲震一下模具方便脱模,稍微冷却1分钟,然后用脱模刀轻轻撬开蛋糕边缘,即可轻松将蛋糕取出来,要注意防止烫伤。没有脱模刀也可以用类似工具代替。


敲震模具

脱模
步骤14

将蛋糕放在晾网上完全冷却。


放晾网冷却
步骤15

掰开能看到松软的组织,蜂蜜的焦香扑面而来。


组织松软
常见问题

一、全蛋液打发不起来

原因分析:1.蛋液没有回温;2.打蛋器功率不够;3.鸡蛋不够新鲜

解决方法:1.蛋液回温后再打发;2.更换功率大的打蛋器;3.采用新鲜的鸡蛋

二、搅拌面糊时消泡严重

原因分析:1.蛋液打发不到位;2.减糖导致;3.搅拌手法不正确

解决方法:1.充分将蛋液打发到位;2.不要减糖;3.采用翻拌手法搅拌

三、蛋糕表面开裂明显

原因分析:1.面糊倒入模具太满;2.上火温度太高

解决方法:1.面糊倒至模具9成满即可;2.降低上火温度

四、蛋糕无法顺利脱模

原因分析:1.模具不粘效果差或者涂抹黄油不到位;2.烘烤不足

解决方法:1.更换模具或者充分涂抹黄油;2.充分进行烘烤

总结

这款老式蜂蜜蛋糕的制作流程还是很简单的,打发全蛋并不需要什么复杂的技术,只需要大功率的打蛋器即可。不要轻易修改配方,特别是糖量,那是保证气泡稳定的关键。翻拌手法只需要照着教程多练习几次,很轻松就能掌握。

人们都喜欢怀旧,特别是对儿时味道的追寻。制作美食本身就是一项充满乐趣的工作,如果能准确还原出我们熟悉的那个味道,让周围的人对你点头称赞,那将会获得满满的成就感。

最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我点赞、转发和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。

我是麦田初语,专注烘焙教学与美食分享,让你在面粉鸡蛋的世界中找回自己,快来关注我吧。

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评论列表(11条)
理竹7k
同款模具呀  就是这个模具颜值太漂亮了,回来还没用过,这下可以用上了
2020-06-10
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4
麦田初语作者
美食达人,优质创作者
哈哈,马上做起来
2020-06-10
回复

理竹7k

2020-06-12
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全部3条回复 
langmanhongzhu
讲解清晰,易懂,试做非常成功,感谢分享  (特别喜欢你视频讲解后的这个文档说明)
02-08 13:49
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4
天凉好个秋2020
减了十克糖,加了纸杯加了八分钟时间,成功!
2020-06-28
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2
蓝瘦和小姑
可口香甜,令人回味
2020-06-10
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2
皇城三阿哥
儿时的味道。谢谢分享!——老食客
2020-06-09
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2
嘻嘻哈哈又一年哎
非常经典的一道甜食
2020-06-10
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1
阳光Likez
都是买的做早餐下午茶搭配一杯景红羊奶粉健脾养胃绝配。
2020-06-15
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白天怎懂黑夜的伤95
口感温润香甜
2020-06-10
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标签:蜂蜜 蛋糕 做法 配方 教你 

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